​蔡澜 红酒(蔡澜红酒)

蔡澜 红酒(蔡澜红酒)

蔡澜 红酒，一杯下肚，仿佛时光倒流，回到了上世纪八十年代。那时的香港，正是繁华的时代，街头巷尾，随处可见各种洋酒、啤酒、鸡尾酒，还有各各种小吃摊。在这里，不仅可以品尝到美味的食物，还可以欣赏到精彩的演出。

羊肉具有温补作用，一到寒冬更是吃羊肉的季节，除了在外面吃各种羊肉美食外，有的选择在家烹饪羊肉，不过羊肉本味腥膻，你们是如何处理的呢？其实羊肉均有腥膻味，不过各地羊肉不同腥膻味有的浓重，有的腥膻味轻些，蔡澜先生就把膻味归类为一种风味，但归根结底这种味道还是一种异味。

根据各地人们喜好的不同，今天的羊呈现出纷繁复杂的品种差异，它们的肉质，味道都各有变化，而这种口味上的差异最终集中体现在烹调方式的多样上。所以今天针对大多数人不喜欢的羊肉腥膻味，给大家归类了10种羊肉去腥膻的技巧，方便我们在家烹制时使用。

第一种是最为常见的香料去腥膻法，许多人奉行“猪不椒，羊不料”，说的就是炖猪肉时不放花椒，炖羊肉时不放大料，但烧煮羊肉时，用纱布包加入好碾碎的丁香，砂仁，豆蔻，紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

第二种是焯水法，将羊肉入锅加冷水，加料酒，花椒和姜片，水开后撇去浮沫。冷水下锅焯水，可以去除羊肉中大部分的血水，且加热时间比较长，能有效的去除羊肉中的膻味和腥味。不能直接用热水，用热水焯的话，羊肉外面的肉很快就会收缩，里面的血水和腥味会很难去除。

第三种孜然除腥膻法，羊肉和孜然，可以说是天造地设的一对，尤其是在烤羊肉时，加上孜然调味，羊肉架在炉上，微微变色的时候就撒上孜然，随着温度变高，渗出的油脂引爆了孜然的味道，双重鲜香一起飘来，谁的食欲能不被勾起？

第四种白萝卜，白萝卜和羊肉是一对最佳伴侣。白萝卜生性寒冷，有润燥清火的作用。羊肉容易上火，二者相搭。既可以减少白萝卜的辣味，又能够减少羊肉的膻味。与此同时，这样搭配不仅营养互补，还能够减轻羊肉的油腻感，使肉质更鲜美。

第五种胡萝卜去腥膻法，若焖烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制，这是一个很不错的除膻方法，因羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉油腻，而且能增加营养价值。

第六种橘皮去腥膻法，炖羊肉时，在锅里面放入几片晒干的橘皮，煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉，然后再放入几个橘皮继续煮，重复几次就可以，煮沸后捞出，即可去除羊肉膻味。

第七种绿豆去膻法，在炮制羊肉时，无论是煮羊肉汤，还是炖羊肉，或者是吃火锅，都可以放一小把绿豆到汤里面，和羊肉一起煮，不用时用漏勺另外捞出羊肉，这样去膻味的方法更加方便与快捷。

第八种是大葱去膻法，无论是洋葱还是大葱，都是羊肉的好拍档，两者加在一起，就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力，大火一爆炒，把葱充份炒软，只留下一盘鲜香。

第九种是核桃去腥膻法，在炖羊汤之前，准备几个核桃，将核桃打破后，壳也可不用取出，用纱布料袋子包住，避免漏出核桃壳的碎渣，再和羊肉一同放入锅中煮，一直煮到羊汤好了为止，最后食用的时候将核桃纱布袋捞出来出来即可。

第十种是大块羊肉的去腥膻方法，羊肉呢，腥膻味在外皮部位更为浓重，而这种涮羊皮去腥的方式，做法是取一锅，用大火将锅烧热1到2分钟，将羊肉整块块放入，羊皮朝下，用锅铲用力压住羊肉至羊肉皮金黄焦黑取出，然后将羊肉用冷水浸泡约10分钟，取出后沥干，刮掉羊肉的焦黑部分即可。

除了以上十种外还有很多能够去除羊肉腥膻的办法，那么，你还会为自己做羊肉的膻味而烦恼吗？我感觉学会这些，羊肉完全不会再腥膻了。说这些妙用的同时也给大家来一道十分简单下饭的家常菜，菠菜炒羊肉，羊肉鲜香滑嫩，菠菜入口香甜爽口，中午吃米饭配的这菜，味道真挺不错。

下面是这道菠菜炒羊肉的详细制作方法：

【准备食材】：羊肉，菠菜，生姜。

【食材用料】：料酒，干淀粉，酱油，白糖，盐，食用油。

羊肉处理干净，沥干水分切成薄片或者小块，用1勺料酒来，大半勺干淀粉，小半勺酱油，1小勺白糖搅匀，先放一旁腌制15分钟。料酒用来去腥增香，干淀粉让羊肉滑嫩，酱油提色，放入的白糖增加羊肉水分，使羊肉更嫩。

菠菜放入干净的水里泡洗干净，顺便择去老根，捞出菠菜叶子冲洗干净，沥干水分后切成两段，生姜去皮切成长丝待用。家用锅一般都比较小，所以快炒的时候，要把菠菜切成小段，方便受热，翻搅。

先烧热炒锅，加入2勺食用油烧热，放入腌制好的羊肉大火翻炒，炒到羊肉变色后捞出，放入盘子里待用。炒羊肉一定要用热锅，大火，热油，这样炒出来的羊肉不粘锅，羊肉在大火快炒过程中受热均匀使羊肉炒出来又滑又嫩。

锅里留着炒羊肉的底油，继续用大火烧热，放入生姜丝爆香，等都姜丝在油锅里发干时放入菠菜段一起大火翻炒。

炒到菠菜变色变得半熟时，放入事先炒好的羊肉，用大火继续翻炒搅拌，加入1勺盐调味，炒至菠菜软断生时关火，起锅装入盘子里即可。

【一点小技巧】：

一般家里用的都锅比较小，火候也不想饭店那样大，食材多的情况下，不好搅拌，受热不均匀，这就需要一点小技巧来弥补，不能一次放太多，可以先放入一部分菠菜，翻炒两下在放剩下的。

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The End