肉丝怎么炒比较嫩？牢记“3个秘诀”，不用一滴油，口感软滑

一日三餐吃什么？早餐容易解决，况且武汉人的习惯就是去街头巷尾的面馆、早餐店吃早餐，因为这样的生活习惯，早餐也是丰富多彩，热干面、豆皮、烧麦、小笼包、牛肉粉面等，所以，对于家人来说，早餐是吃的最舒心的。

午餐和晚餐就成了家庭主妇最头痛的事情，三菜一汤，是家里的标配。下厨房做饭，我也是有几道拿手菜的，比如：红烧肉、排骨藕汤、老鸭萝卜汤、牛腩萝卜汤、白灼虾、烧排骨、粉蒸肉等菜肴，唯独对肉丝处理的不算特别“理想”。

青椒炒肉丝、鱼香肉丝、千张炒肉丝、干子炒肉丝等，这都是家常菜，也是非常开胃下饭的家常菜，这里最重要的就是肉丝处理方式，我也会提前腌制，用了蛋清、淀粉、食用油，也使用了不粘锅来炒、也尝试着使用冷锅冷油来炒肉丝，但肉丝的口感始终处于“及格线”上下徘徊。做的不好的时候肉丝就是干硬的状态、做的好的时候，肉丝也只不过是不硬，但完全不是那种嫩滑的口感，爸妈抱怨了无数次，但苦于厨艺有限，我始终无法炒出那种口感嫩滑的青椒炒肉丝、鱼香肉丝。

有时炒肉丝，我妈也会亲自下厨，但只能说不干硬，远远达不到饭店的那种软滑的程度，于是，我开始从细节入手，仔细研究，其中的原因。

最后我发现，问题出在我腌制肉丝的做法上，我在炒肉丝之前，也会腌制肉丝，依次放入生抽、胡椒粉、干淀粉、食用油，搅拌均匀后就下锅炒制。后来才发现是细节方面出了问题，放生粉、生抽、食用油的顺序到错了。

想要瘦肉像豆腐一样嫩，牢记“3个秘诀”，不用一滴油，口感软滑

一、肉丝嫩滑的3个窍门？

可能大家不太清楚，肉丝腌制的真正目的，除了炒制的时候得到更加嫩滑的口感之外，其实也有让肉丝腌制入味的目的，原因在于，肉丝如果不提前腌制，一旦在油锅中炒熟，肉丝就很难再入味，腌制能够让味道渗入肉丝组织里，但我们往往只重视了腌制入味这个环节，而忽略了，在腌制过程中的顺序，导致肉丝变柴，炒熟后口感变硬。

窍门一：正确的腌制顺序，会让肉丝更加嫩滑

1、对于瘦肉来说，首选里脊肉，大家只需要记住，在家烹饪一些有肉丝参与的菜肴，首选里脊肉，这才是得到嫩滑口感的前提。

2、第一步，肉丝切好之后，需要清洗，清洗至肉丝发白，完全洗去肉丝中的血水为止，这样也就去除了肉丝中的肉腥味。

3、第二步，清洗好之后不是立马开始腌制，而是加入少许的清水，快速搅拌，让肉丝最大限度的吸收更多的水分，肉丝嫩滑的前提就是肉丝中的水分越多，肉丝才有条件变得更加嫩滑。

4、第三步，加入生抽、胡椒粉、不要放食盐，生抽就能给肉丝带来咸味，而放入食盐会让肉丝中的水分又析出来。然后需要再次搅拌均匀，也是需要多搅拌一会。

5、第四步，放入半个蛋清，搅拌均匀让蛋清完全裹在肉丝上之后，再放入干淀粉，这是需要往一个方向搅拌，搅拌上劲后，再放入食用油锁住水分。

窍门二：热锅凉油，肉丝炒熟后才能做到“实际”上很嫩滑

有了腌制那个步骤，同时我们也搞清楚了腌制的顺序，在腌制环节，最大程度的保障了肉丝能够嫩滑的所有条件后，炒制过程就变得非常重要。

腌制的再好，肉丝吸足了水分，但是，炒制过程出问题，肉丝还是不可能嫩滑，因为，炒制肉丝是肉丝的完成阶段，腌制只是肉丝的预备状态。

炒肉丝，想要嫩滑不柴，这个窍门也非常简单，热锅凉油，操作起来简单但比较麻烦，铁锅中放入食用油加热之后，关火倒出，留着炒后面的菜肴，在热锅中再次放入食用油，开小火后放入腌制好的肉丝，快速滑散，炒至变色，肉眼就能看到肉丝嫩滑的状态。

窍门三：肉丝嫩滑的第三个诀窍，同其他食材汇入之后，要加一点点凉水

肉丝是炒至嫩滑了，但也有可能同其他食材汇总一起炒制阶段，因为持续加热，而逐渐变老，最后影响口感。

以青椒炒肉丝举例，青椒在锅中炒香后，开始调味，放入野山椒、食盐、生抽、老抽等调味料，炒好之后，加入少许的清水，翻炒均匀后，给锅中的菜肴降温，然后立马放入肉丝，再次翻炒均匀。

肉丝中是有淀粉的，同炒好的青椒汇合之后，锅中的汤汁会立马也变得粘稠，观察锅中的温度上升后，也就是类似开锅的状态，立马关火盛出，这样才能得到最嫩滑的青椒炒肉丝。

二、为什么热锅凉油炒肉丝会更嫩滑还不粘锅？

热锅凉油肉丝不粘锅的原理

简单理解，热锅凉油实际上是热胀冷缩，当铁锅加热之后，就会膨胀，这时我们倒出热油，放入凉油，再放入肉丝，就相当于，锅中的凉油同热锅之间有一层看不见的保护层。肉丝同凉油接触，但铁锅是热的，这样在炒制的过程中，因为热胀冷缩的原理，肉丝自然不会粘锅。

同时，热锅凉油的温度是油温不高，但锅的温度高，所以，当吸住水分的且被淀粉、蛋清、食用油所包裹的肉丝，不会失去水分，但会被加热至“熟”的状态，这时肉丝就自然保持了嫩滑的口感，因为没有失去水分。

三、里脊肉同普通瘦肉的区别？

里脊肉的脂肪较少，没有肉筋，肉质鲜嫩，是猪脊椎骨内侧部位的肉，一头猪身上只有两条，而瘦肉分布于猪的身体各个部位。

从烹饪角度来分析，里脊肉和普通瘦肉也是有很大区别的，里脊肉脂肪较少，肉质鲜嫩，适合炒着吃，而瘦肉比里脊肉便宜不少，通常的吃法就比较随意，炒、煮、炸都可以。

四、制作青椒炒肉的几点窍门？

1、青椒的处理

青椒炒制过生，对于这道下饭菜来说，不是最好的状态，青椒适口，需要在锅中完全炒熟，但又不能炒过了，所以，火候比较重要，当然这个也是依据个人喜好和经验的积累。

2、肉丝的处理

上文我们介绍过肉丝怎么处理才会更加的嫩滑，大家按照上文介绍的方法，一步步的操作即可，但还想补充一点，玉米淀粉的量不能放的太多，淀粉多了，一盘青椒炒肉丝就变的非常的粘稠，还是要能看到汤汁才是最合适的状态。

3、清炒炒肉丝的调味

在炒制青椒炒肉丝的过程中，通常的调味料有：食盐、生抽、老抽、胡椒粉、味精，香醋，但我想再补充几点，适当添加少许泡椒，也就是超市购买的野山椒，会让这道青椒炒肉丝的口感变得更加开胃下饭，酸辣的口感还是非常不错的。

另外，可以加入少许的豆豉，当然这也是个人喜好

写到最后，还想啰嗦几句，想要瘦肉像豆腐一样嫩，牢记“3个秘诀”，不用一滴油，口感软滑。

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窍门一：正确的腌制顺序，会让肉丝更加嫩滑

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窍门二：热锅凉油，肉丝炒熟后才能做到“实际”上很嫩滑

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窍门三：肉丝嫩滑的第三个诀窍，同其他食材汇入之后，要加一点点凉水