​陈醋萝卜这样腌才酸甜爽脆，自家制作，每次腌十斤

陈醋萝卜这样腌才酸甜爽脆，自家制作，每次腌十斤

我每星期至少要腌一次陈醋萝卜，一次腌十几斤，为什么做那么多？因为是要放在店里“搭卖”的。在我生活的这个城市有很多私房小吃，意思就是没有专门的店铺，而是以低于零售价一点的价钱让店铺老板代卖。除了陈醋萝卜之外，我每星期必做的还有韩式泡菜，一样是每次腌十斤以上，留待下次分享。这个配方也是从妈妈那里学来的，之前在悟空问题里也有简单写了做法。（成品图片是今早临出门时拍的，比较匆忙也没什么摆拍的道具，所以拍得不是很好看）

无论是陈醋萝卜还是韩国泡菜，最初学做的目的其实都是因为家人喜欢吃，而当时除了在酒楼吃饭时的餐前小吃有陈醋萝卜以外，市面很少见到有卖的，没想到当时的初衷最后还能成为小小的生意。虽然每次腌的量很大，但比较起繁复的韩式泡菜来说，其实也用不了多少时间。

选料很简单，挑白白胖胖的大萝卜，几个小米辣椒，一个大蒜，这就是全部材料了。把萝卜洗净切成粗条，（我在答题的时候用的照片是网上找的，当时在办公室，也不能拿自家成品来拍照）但是，请从你食用的时间来决定它的形状，如果是想腌了当天吃的话那当然是切片，但如果像我一样，是打算放上几天也能保持又爽又脆的话，就一定要切成粗条形。

用盐把萝卜腌一下，要腌两个小时左右，一定要做这个步骤把萝卜的水分释出来才能爽脆，接着，用水把它冲干净，第一个细节，要冲三遍水，用手搓一下把盐份尽可能尽干净。因为等下还要放酱油，酱油遇盐是会彼此增加咸味的，所以要多洗两三遍。第二个细节，萝卜捞起放在筛箕上停干水，起码要停一个小时以上，这也是萝卜比较爽脆的原因之一，接着就是醋汁了，以下的酱汁的量是以十斤萝卜来计的。虽然酸甜度因人而异，但我的做法是千万不要吝啬用醋，因为醋汁是一定要没过萝卜才腌得好吃。

醋汁的分量：醋汁是由酱油、陈醋、白醋、和冰糖混合而成，我腌十斤的量要放半碗的酱油，一瓶陈醋和半碗白醋，一斤冰糖。把小米椒切碎、大蒜一个，一辨一分为二（不要切碎），放在酱汁里，再把汁与萝卜混合就可以了。腌好以后放一晚上再食用会更入味。加了大蒜和辣椒的醋腌萝卜特别适合做餐前开胃菜，甚至吃腻了的时候也吃上几条帮助消化。

如图所见，萝卜是稍微有点皱皱的感觉，就是得这样才会爽脆的，如果还是直竖竖的，就是水分没有释出，这样放不了两天就会软软答答的。萝卜连汁一起放在冰箱能保存一个星期以上，可以像我一样用密封的罐子装着，这样放在冰箱就不会串味了。

不是我不想将分量精确到克，而是我自己也是用碗来量度的，每次腌的味道也基本没差。我是最不喜欢做个菜也要记下多少克的盐、多少克的糖。曾经我也想把妈妈的手艺以笔墨记下，也希望知道调料准确到克的用量，但我发现即使给我一本武林秘笈般的食谱，我也没心记下它的数字，我能记下的只是材料和我想像出来的味道。引用我妈妈的一句话说“做菜又不是当会计，哪来那么多的准确数字”？我同意这句话，（除了做甜品，它就像是美食中的会计师，要求你必须用量精准）。热爱烹调的人是很享受做菜的过程的，正如画家也享受着画画的过程一样，用匠心制作出来的都是艺术品。能随技术和心意做出美味、享受美味、分享美味，才是烹调带给人的乐趣。